2014. július 20., vasárnap

Két hét Bécs 3.0 - Kávéházak

Nem, nem hittem a szememnek, amikor először láttam, hogy a Sacher hotellel és kávéházzal pontosan szemben telepítette egyik lerakatát a Starbucks. Ez minimum akkora szemtelenség, mint hogy, mi, magyarok tanuljunk rántott-csirkét sütni kentákiból, vagy a szegedi gulyás a bécsi étlapokon, ami olyan pörkölt, ami savanyú-káposztát tartalmaz. Mi van???
A kávéház a bécsi életstílus egyik szimbóluma. A mindennapoknak keretet ad: a jó bécsi polgár elindul a megszokott kávéházba, vagy pékségbe reggelizni, majd munkába, végül a törzskávéházába. Szeretik múlatni az időt itt, beszélgetni, újságot olvasni, nézni a többieket, csak úgy lenni. Csak semmi sietség. Kényelmesen, barátságosan, otthonosan. Ez a hely a Gemütlichkeit maga. A lefordíthatatlan fogalom, amit legtöbbször kedélyességnek szoktak hívni. Az osztrák életérzés.
A kávéház munkahely is egyben. Elsősorban a 19. század végén, a 20. század elején, az íróké, költőké, művészeké, ahogyan az Budapesten is volt egykor. Arthur Schnitzler, Hugo von Hofmanstahl, Felix Salten a Café Griensteidl-ben műlatta az időt, a Café Museum törzsvendégei közé tartozott Klimt, Schiele, Kokoschka (ők mind átköltöztek időközben az igazi múzeumokba), Lehár Ferenc. A Café Herrenhofé Franz Werfel és Robert Musil.
A legenda szerint a Bécs alól elvonuló török seregek által hátrahagyott zsákban találták az osztrákok első kávészemeket, amiket először teveeleségnek véltek. Valójában egy örmény, Johannes Theodat alapította az első bécsi kávéházak egyikét 1685-ben. 1900-ban már 600 kávéház közül választhatott a nép. Mármint a férfiak, nők csak férfikísérővel léphettek be a kávéházakba. (Hát csoda, hogy elindultak a nőmozgalmak?)
Törzshelyük van a bécsi polgároknak, a művészeknek és nekünk is. A mienket Frauenhubernak hívják, a Kärtnerstrasse egyik mellékutcájában található, 2 percre a hömpölygő tömegtől. Bordó bársonyhuzatú nyugalom szigete. Pont, mint akár száz éve is lehetett. Nádból készült újságtartó a thonet-fogasra akasztva. Elegáns pincérek. Ha úgy látják, hogy szükség van rá, megtörölhetik a kedves vendég szemüvegét. Házias sütemények sorakoznak az üvegvitrin mögött. Nem túl nagy választék, de éppen elég. A szilvás rétesbe (Zwetschkenstrudel), Sacher-tortába, túrós süteménybe beleteszik, amit kell. Megkérdik, melegen kívánja-e fogyasztani a kedves vendég. Csak semmi műanyag, cukrászdai műízek. Épp így a kávé. A jó bécsi kávé kellően erős, nem híg lötty, de nem is szemet kiugrasztó gyűszűnyi méreg. Épp megfelel annak a földrajzi szélességi körnek, ami északról dél felé halad, és amely mentén Európában a csésze kávéról beszélve az átlátszó „teától” megyünk a sűrű, sötét fekete felé, a kávé méretében egyúttal fordított fejlődést mutatva, északon nagy, délen kicsi az adag. A tejszínhab is igazi rajta. Az osztrák sokféle kávét ismer (capuccinót a világért sem, Kapuziner a becsületes neve!), majdnem annyit, mint amennyi fröccsöt a magyar. Az anekdota szerint korábban színskálát tartottak a vendég elé, ami alapján kiválasztotta, hogy milyen fajtájú kávét kér. Az egyik leggyakrabban fogyasztott fajta a melange, ami fél rész kávé, fél rész tej. Nem löttyinteném ki a Fiaker-t sem, a nagy adag mokkát cukorral, pohárban, szilvapálinkával vagy rummal felöntve. A kávéházban a kávét fényes szervírozó tálcán hozzák, és mindig adnak mellé egy pohár vizet is.
A kávéházak eredeti funkciója mára kiegészült az éttermi kínálattal is. A bécsiek szívesen fogyasztják azonban itt is a megszokott virslijüket. Nem a méret a lényeg. Dehogynem! Vágja rá a jó bécsi és a hagyományosnál fűszeresebb, sötétebb, füstölt virslit rendel: a Sacher-Würstelt, ami jóval hosszabb a többieknél, 25 centi! (A virslinek csak a neve közös a híres kávéházéval, igazából a Trünkel nevű cég gyártja az eredetit). A bécsiek egyébként már 1906-ban feltalálták a hotdogot, „virsli sláfrokban”, azaz, virsli köntösben (hálóingben) „Würstel im Schlafrock” néven. Ha túl sok lenne egy pár a Sacher-virsliből, akkor némely helyen egyes fogatot (Einspänner) is lehet rendelni, akkor csak egy szálat hoznak. Einspänner néven fut a klasszikus kávékreáció is, ami nem más, mint egy eszpresszó, jó vastag tejszínhabréteggel befedve. Nevét az egyes fogatot hajtó kocsisokról kapta, akik egyik kezükben a szárat, a másikban a forró italt tartották, ami a tejszínhab-szigetelés miatt sokáig meleg maradt. A forró kávét szokásosan a hideg habon át kell kortyolni.
A kávéházak nyáron szeretnek kitelepülni az utcára. Ezeket a helyeket, kis „kertecskéket” Schanigarten-nek hívják. Ez abból adódik, hogy a főnök, tévedhetetlenül tudja, hogy itt a jó idő, hogy a vendégeknek nem akarózik már odabent ücsörögni, sokkal inkább odakünn, a „természetben”. Akkor odaszól a lóti-futi pincérfiúnak. „Ugyan Sanyikám, rittyentsd már ki az asztalokat a kertbe!” Annyi módosítással, hogy Schani nem Sanyi, hanem Zsani, azaz Jean (mint a Gabin), azaz Johann, vagyis Jani, hiszen minden fiút Johannak hívtak abban az időben, amikor Bécs igazi császára Johann Strauss volt, és a polgárok pedig a francia kultúrát tekintették még mintának és nem az amerikait. Mindenesetre a legszebb Schanigarteneket most is kiírják az újságban. (Mint ahogyan azt is megszavaztatják a néppel, hogy jövőre milyen színűek legyenek a bécsi virágágyások; 2015-ben tojás-sárgák lesznek).
Café Central

Igazi időutazást tehet az ember a Café Central-ban. Neogótikus stílusú kávéház, az elmaradhatatlan márvány-asztalokkal Sissivel és Franz Joseffel a falon. Úgy éreztem magam itt, mintha csak egy filmbe csöppentem volna. Hihetetlen, hogy ez igazi, és mégis az. Ráadásul megettük a császármorzsák császárát is itt. A pincér figyelmeztetett, hogy nagy lesz.
 - Keine Panik (csak semmi pánik)! - így én. Mivel ebédnek



Nagy a sürgés-forgás

A császármorzsák császára - Kaiserschmarren
Háttérben a Sacher-Würstel


szántam ezt a finomságot, amelyet belecsurgatott, karamellizált vajascukorral készítenek ehelyütt és természetesen jó nagy adag szilva-röszter is jár hozzá (Zwetschkenröster, darabos szilvalekvár, amit sütéssel készítenek és jobb helyeken rummal összekeverve tálalnak). Mit mondjak, majdnem leestem a székről, amikor kihozták. Ettem és ettem. Küzdöttem. Pihentem. Folytattam. Újrakezdtem. Nem ment. Feladtam.
- Mondjon egy jó érvet, hogy miért nem ette meg? – kérdezi a pincér, barátságos hangon.
- Hiszen ez akkora, mint egy hegy!
- Ez nem elég jó érv.
- Sosem ettem jobbat! – Ez elég meggyőzően hangzott. Így is gondoltam.

 A bécsi kávéházi kultúrát az UNESCO 2011-ben a kulturális világörökség részének nyilvánította. 

Bónusz-track: kis német nyelvlecke. A kávé német neve der Kaffee, a kávéház das Café, vagy das Kaffeehaus.









2014. július 11., péntek

Két hét Bécs 2.0 - Naschmarkt



Török tea- és fűszerárus

„Bécs 190 piaca téged vár. Te mire vársz még?” – így kelleti magát óriásplakátokon a sok-sok szabadtéri élelmiszer-áruda. Bécs 23 kerületében hivatalosan 1-2 állandó jelleggel nyitvatartó piacot tartanak számon, rengeteg azonban az ideiglenesen kitelepülő standokból álló piac is.
 

A hátrébb levő paradicsom az Ochsenherz (marhaszív) féle: egy-egy példány fél kilót is nyomhat!
Helyi termelők

Azt mondják, hogy ha igazán meg akarsz ismerni egy várost, menj ki a piacára. Na de melyik lehet Bécs „piaca” a 190 közül? Természetesen a piacok királynője, a Belváros mellett elterülő Naschmarkt. Neve valószínűleg a naschen (nassolni) igéből származik, ami egyáltalán nem véletlen, hiszen a bécsiek tudják mi a finom, és szeretik is finom ízekkel kényeztetni magukat. Más elméletek szerint az elnevezés az Asche (hamu) szóból eredeztethető, mert az egykor a városfalakon kívül elterülő területen, a nyugatról keletre tartó Wien folyócska partján itt hamulerakó volt. Ennek helyén alakult ki egy kis tejpiacocska a XII. században. Egyes meglátások szerint talán a kőrisfából készült tejesrocskák (Eschenholz) adták a nevet ennek a területnek. Gyümölcs és zöldségpiac Bécs Freyung nevezetű városrészében volt található, de a szomszédos Skót-kolostorral (Schottenkloster) való ismételt konfliktusok miatt a piacot ide, a városfalakon kívülre telepítették, és mivel a Kärtner-kapu közelében volt, Kärtnertormarktnak nevezték. A kocsikon Bécsbe érkező zöldséget és gyümölcsöt ezen a piacon kellett értékesíteni (a víziúton jövők felúszhattak a Dunacsatornán a városba is).


Mókusparadicsom: kesudió, pisztácia, wasabi
A Naschmarkt elnevezés 1820 táján jelent meg, én magam is azt hiszem, hogy a piacon kapható mindenféle gyümölcs, keleti nyalánkság, datolya, cukrozott narancshéj miatt. Mindenesetre 1905 óta ez a hivatalos neve. A XIX. század utolsó évtizedében szabályozták az addig tekergő Wien folyócskát, helyenként fedett mederbe terelték vagy íves hidakkal kötötték össze a két partját. Így esett ez a Naschmarkt közelében is. A területet két „utca”, a Wien folyó két „partja” szegélyezi, a Rechte és a Linke Wienzeile (jobb- és baloldali Wienpart), gyönyörű házakkal, köztük a szecessziós stílusú Majolikaházzal. 1910-ben kezdtek bele a piac 120 darab egységes stílusú, kőből készült standjának építésébe, amelyekben ma is folyik az árusítás.







Raviolik frissen
Jamgyökér, főzőbanán

Minden kapható itt, ami egy szokásos piacon is: hús, zöldség, gyümölcs, hal, minden igen tetszetősen elrendezve. Sokféle egzotikus gyümölcs, zöldség, nincs az a különleges recept, aminek a hozzávalóit ne találná itt meg a lelkes háziasszony. Külön kategóriát képeznek a magvakat, aszalt gyümölcsöket, a fűszereket, az olajbogyókat árulók. Kedvenceim az antipastik, az előétel-falatok, a kecske-sajttal töltött óriás-olajbogyó, a dióval töltött datolya, baconnal bebugyolálva, az articsóka. Finomak a keleti édességek, a baklava, a két kókuszreszelék közé fogott pisztácia-réteg. Édes, de megvan az az előnye, hogy hamar elég is lesz belőle. Imádnivaló a kész ravioli, rukkolával-juhsajttal töltve, a gombás, a spenótos.




Kihagyhatatlan a török teaárus, akihez, ha törökül szólsz (vidd magaddal törökül tudó húgod, ahogyan én is tettem), jó esélyed van egy grátisz forró teára kis üvegcsészéből. Ha kitartóan, visszatérő vendégként kérdezgeted, hogy citromízesítésű teát lehet-e kapni, előbb-utóbb felkerül a polcra, a narancsos, az orosz, az oolong, a darjeeling, a számtalan zöld- és gyümölcstea mellé.






A Naschmarktra sokan nem a főzés, hanem kizárólag az étkezés miatt járnak, a fűszeres illatot, amit a piac eleve áraszt, tovább színesíti a sokféle étkezde ezerféle íze. Inni is lehet, a málnamurcit például, melyről megemlékeztünk már e sorokon, ki ne hagyja senki. Kellemes málnaszörpikének álcázza magát és hamar jó hangulatba ringatja a mit sem sejtő szomjazót. Bécset Alsó-Ausztria (Niederösterreich) tartomány öleli körül, melyet négy negyedre osztottak fel. Ezek egyike a Weinviertel, a Bornegyed, természetes hát, hogy az innen származó itókákkal is lehet a torkokat locsolgatni a pultként-asztalként funkcionáló fából készült boroshordóknál.

 Szombat az igazi piac-nap. Ilyenkor a környékbeli termelők is behozzák friss termékeiket, sok esetben biogazdálkodásból származót. Egy euróért gyönyörű fej, egész hétre elég tölgyfalevél-salátát kapni, friss bazsalikomköteget. A gyümölcs bizony nem olcsó mulatság, gyakran csak a fél kiló árát írják ki, hogy ne tűnjön fel, kisebb vagyonokról beszélünk. Szombaton van a bolhapiac is, aki szeret régiségek között kutakodni, bizonyára jó lelőhelynek fogja gondolni a színes kirakodóvásárt. Én eléggé el nem ítélhető módon egy „Müller” és „13” feliratú német válogatott meznél döntöttem úgy, hogy nem élhetek tovább anélkül, hogy U9-es méretben meg ne vásároljam.. Talán túl gyorsan vágta rá az árus, hogy rendben van, tíz euró az ára, az eredeti 15 helyett, amit ő ajánlott. Lehet, hogy még kisebb összeget kellett volna mondani?


A Naschmarktra inkább nézelődni, beszélgetni, kóstolgatni jár az ember, mintsem nagybevásárolni. Az árusok „Kosten, kosten!” (kóstold meg) felkiáltással folyton kínálgatják termékeiket, aminek nehéz ellenállni. Amerikai turista-csoportoknak jó érzékkel még az is odakiáltják, hogy „szép lesz a hajad tőle”! (Hiába ők a bad-hair-day népe…). Mindebből talán már kitűnt, hogy az eladók nagy része nem éppen tőzsgyökeres bécsi polgár, inkább első- és másodgenerációs bevándorlók. Valahogy mindez illik is a valaha volt soknemzetiségű Monarchiához. Magyarokat is találunk az árusok közt, a magyar majonéz nagyságrendekkel jobb, mint a nyugat-európai. Erős Pista, gulyáskrém, piros paprika a vezérfonal. Ha én magyar termelő lennék, biztosan hoznék cserepes virágot is erre a piacra. Ebben piaci rést véltem felfedezni. Hogy mást ne mondjak, az erzsébeti piac egyetlen virágosstandja is meglehetősen jó helyen végezne a nemzetközi összehasonlításban (az árakról nem is beszélve).


Aki a Naschmarkta jön, számítson rá, hogy el fog csábulni, és ez még akkor is így lesz, ha nem éppen olcsó áron adják a portékákat itt. Aki a Naschmarktra jön, számítson rá, hogy máskor is fog jönni.









2014. július 5., szombat

Két hét Bécs 1.0


Utazom, utazom, megint utazom, ezúttal Bécsbe, két hétre. Reggeli a szállodában, a többi étkezés meg….hát az biztos, hogy abban az országban, ahol napszaktól és étkezési időtől függetlenül úgy köszönnek egymásnak hogy Mahlzeit, vagyis bécsiesen szólva Mólzájt, azaz ételidő, kajatájm, folyton örülve a következő és bizonyára hamarosan bekövetkező étkezésnek, egyúttal olyan demokratikus köszönési formát találva, amely nem sérti meg az amúgy fontos alá- és fölérendeltségi viszonyokat, nos ezen a helyen biztosan talál az ember megfelelő megoldást. Talál.


Würstelstand

A bécsi étkezési kultúráról szólván elsőként szó szerint és képletesen is a bécsi virsli tolul ajkunkra, amit Bécsben Frankfurternek hívnak. Úgy az igazi, ha az ember a sok-sok utcai bódé, virslis stand egyikénél eszi meg, mondjuk mindjárt az egyik legfrekventáltabb helyen levőnél, Bitzingernél, amely az Opera-Hotel Sacher-Albertina aranyháromszögben található. Itt hiánytalanul megvalósulhat az az elv, hogy a Würstelstand-nál mindenki egyenlő, gazdag és szegény, öreg és fiatal, őslakos és külföldi, józan és beszívott. Bizony, a szünetben sorban állnak itt gyönyörű ruháikban az Opera nézői is csakúgy mint a kiszámolt útipénzzel útrakelő kelet-európai turisták.
Bitzinger éjszaka. A zöld nyúl az Albertina aktuális kiállításán látható Dürer-remekműre utal. Tényleg csodás volt
A Würstelstand kínálatában a már említett Frankfurter mellett megtalálható a Leberkäse, egy húskenyérféle (a nevével ellentétben nincs benne máj), a Burenwurst, vagyis búrvirsli, kicsit zsírosabb és épp ezért ízletesebb, mint a Frankfurter, a Currywurst. Kapható még Krainer, a mai Szlovénia területén található Krajinából származó kolbász és annak sajtos változata (Käsekrainer), a Debreziner, melyet nem kell bemutatni, a Bosna, mely a hot-dogra emlékeztet csípős változatban. Mindebből kitűnik, hogy Bécs monarchiás hangulata a Würstelstand kínálatában is tükröződik. A virsliféleségek mellé kapható sercli (=Scherzerl, kenyérvég), zsömle, mustár, krokodil (=csemegeuborka) és egyéb savanyúságok, Pléh (=Blech, sör), bor, üdítő, Manner-nápolyi.
   Természetesen Bécs nem lenne Bécs, ha nem lenne benne luxus virslisstand is, az U-Box. Volt operaénekes (Thomas Danecek) alapította, menüsorában kaviáros Käsekrainer és pezsgő is szerepel, törzsvendégei között pedig John Malkovich.
   Az Ausztriától legtávolabb eső virslisstand címet minden bizonnyal a Szingapúr Kínai Negyedében található, alsó-ausztriai születésű tulajdonos „bódéja”, az Erich’s Wuerstelstand kaphatja meg, amely „az utolsó virslisstand az Egyenlítő előtt” (attól 137 km-re északra).
   A ma is üzemelő legrégebbi áruda pedig az 1928 óta fennálló Würstelstand LEO. Étlapján a tekintélyt parancsoló Big Mama, a 0,5 kilós Käsekrainer.

Reggeli

Szendvics-kínálat
Finom volt,  és jó ötlet. Köszi, Hugi! ;)
Ha valami nagyon osztrákosat akarsz csinálni, reggelizz az otthonodon kívül, jó ráérősen. Asszem, én életemben eddig egyszer voltam osztrák, most (vö: sietős hétköznapi reggelek, magyar pénztárca). Nem mondom, tetszett. Majdnem minden sarkon van egy hely, ahol biztosan kínálnak reggelit is. Ez szinte vendéglátóipari ágazat. Nemcsak kávéházak, vendéglátóhelyek, büfék, hanem pékségek is komolyan veszik ezt a piaci szegmenst. Kínálnak összeállított menüsorokat: példának okáért a teljesség igénye nélkül – haha, hát az lehetetlen is lenne – orientális (juhsajt, paradicsom, olíva, töltött szőlőlevél, fekete tea) mexikói, indiai, zen (nyers zöldségek, zöldfűszer-cseppekkel vagy hummusz, 2 péksütemény, 1 pohár narancslé á 5,40 €), chill-out (lágytojás, vaj, lekvár, péksüti, narancslé) osztrák, francia, görög, amerikai (palacsinta, juharszirup), relax (vadlazac-filé, áfonyás tormával, tojás szarvasgombaolajjal, pohár pezsgő – ezazzzz, minek a pezsgős vacsorára várni, amikor van pezsgős reggeli is).
Természetesen sok helyen a vendég maga is összeállíthatja menüjét a maga ízlése szerint. Rebellis magyarként nyílván ezt (t)ettük. Kapuziner, sajtos-sonkás Kornspitz, és Nußschnecke érkezett csinos tálcácskákon.      Reggeli közben a „többi” osztrák polgárt és a napi sajtót tanulmányoztuk. Unortodox megoldásként a teát otthon főztük és ittuk meg (azért az már tényleg pazarlásnak tűnt volna fel). 
   A Reggeli Program  2.0 verzióját a Schönbrunni kastély fölött, annak parkjában található Glorietten szolgálják fel, amely egy büféreggeli és természetesen Sissi-Frühstück névre hallgat.

Sajt és sajtó. Bécsi polgár reggelijét költi el a 21. század tízes éveiben





Folyt köv.